毎年１月１５日（土）～１６日（日）頃開催されています。会場は東京国際フォーラム。入場料は無料です。このフェアは、見て、聞いて、触って、作って、食べてといった参加、体験型の催しで、親子で楽しめます。
2005/07/20
食育基本法案http://www.shugiin.go.jp/itdb_gian.nsf/html/gian/honbun/houan/g15902009.htm
「食育」が国民運動にまで発展しているのですか？秋の臨時国会でも「食育基本法（案）」が審議されるようです。
■農林水産省 食料 http://www.maff.go.jp/
■厚生労働省 http://www.mhlw.go.jp/
■食品総合研究所 http://nfri.naro.affrc.go.jp/
■食品安全委員会 http://www.fsc.go.jp/
■日本食品機能研究会 http://www.jafra.gr.jp/workshop.html よく行くサイトです。
■内閣府食育推進室 http://www8.cao.go.jp/syokuiku/index.html
日本国内でも、『食育』に対する認識と関心が高まっているそんな折、イタリアに今秋、「食の大学」が開校するようです。食のマーケティングに精通した人材を育て、『食育』の担い手国際人を養成することが目的で、スローフード協会（イアタリア本部）の提案により、エミリア・ロマーニャ州政府と、ピエモンテ州政府がこれに賛同し後援して創設された私立大学です。
２学部が設けられるようで、両学部とも、地球環境から消費に至るまでの過程を学習し、味覚の洗練を含めた、食に関する理論と実践の徹底的な講義が、英語とイタリア語の２ヶ国語で行なわれるようです。今年は、定員６０人に対して受験者数４８５人。競争率８倍。開校予定は、２００４年の１０月４日。大学キャンパスは、ポレンツォとコロルノ。"http://www.unisg.it"
Salone del Gusto が、今秋10月21日木曜日から25日月曜日まで開催されます。詳しくは、"http://www.slowfood.com" か "http://www.salonedelgusto.com"へ。
■納豆美容液の作り方■福岡女子大学 白石淳教授
＜材料＞
納豆 100g
水 300ml×2（別に使います）
無水アルコール 600ml
＜作り方＞
① 納豆100gをよくかき混ぜます。
② ①に水300mlを入れ､納豆のネバネバを水に溶かす様によく混ぜます。
③ 3重に重ねたガーゼで2回ほど濾します。納豆を入れないように。
④ 別の容器に無水アルコール600mlを入れておきます。③をゆっくり加えながらお箸（1本）で巻き取ります。
⑤ ③を全て加え終わってもしばらくお箸を回しつづけると、からみついた納豆の糸がアルコールで洗われゴムのような感触のポリグルタミン酸がとれます。
⑥ ⑤をアルコールから取り出し、アルコールをよくきった後別容器に移し､水300ml に溶かします。溶けにくいのでアルコールをつけた脱脂綿で消毒したはさみを使ってポリグルタミン酸を細かく切ると早く溶けます。
⑦ ポリグルタミン酸が全て溶けたら出来上がり。
＜注意＞
ふた付きの容器に入れかえ冷蔵庫で保管しましょう。
使用期限は1週間ほどです。使用前に腕などの皮膚でパッチテストを行いましょう。
■納豆は最高の健脳食■倉敷芸術科学大学 須見洋行教授
痴呆の最大原因とされるのが脳血管性痴呆。これは、脳梗塞や脳塞栓などが原因で起こる痴呆のことです。梗塞とは血栓によって血管がつまり、そこから先の組織へ血液が流れなくなり、酸素も栄養も行き届かず細胞組織が壊れることを言います。血栓を予防することが脳梗塞や脳塞栓などの脳血管性痴呆を防ぐ最良の方法だと言えます。
そこで、血栓を溶かし、血液をサラサラにする働きに優れているのが、納豆のネバネバの部分に含まれている＜ナットウキナーゼ＞と呼ばれる酵素です。あらゆる食品の中で、唯一「血栓溶解作用」を持つ酵素として、大きな注目を集めています。
また、脳の記憶システムにおいて、アセチルコリンという神経伝達物質が重要な役割を果たしています。アセチルコリンを増やすことができれば、記憶力や集中力が高まります。そのアセチルコリンの材料になるのが、納豆などの大豆食品に含まれているレシチンです。大豆のレシチンは脳の貴重な栄養素です。
■大豆中の植物エストロゲンに骨粗鬆症の予防効果あり!?■
中国医学（東洋医学）の第一人者でもある、桑木崇秀医学博士（千代田漢方クリニック顧問）と、三位敏子先生（同クリニック副院長）が、ある雑誌で連載中の＜中医学で治す女性の症状＞から抜粋したものです。以前から言われていたことですが、なかなか納得のいく説明文がなかったため疑問でありましたが、以下の説明文は、個人的に納得がゆくものでしたので掲載しておきます。中略はありますが原文のままです。
骨の発育と成長、老化と病気に大きく関係するのは、五臓の中の腎です。腎は骨をつかさどり、骨髄を生じるといわれるように、腎気が充実すると骨格も逞しくなり、逆に腎気が衰退すると骨格も脆弱になるのです。中医学では、骨格だけでなく、人体の成長や発達、老衰といった生理的変化は、腎の中の病気の盛衰状況とかかわりが深いと考えます。つまり骨粗鬆症とは、加齢によって腎の衰弱が起こり、骨の健康度が低下した状態と捉えている。
中医学における腎の概念は腎臓そのものではなく、西洋医学的にいうならば泌尿･生殖系と一部の内分泌系･神経系を含んだ機能を指します。閉経後の女性はエストロゲンが低下するため骨粗鬆症になりやすいのですが、エストロゲンの欠乏も一種の腎虚状態と考えられます。従って、腎の精気を補う「補腎」
が骨粗鬆症の治療の中心となります。
腎以外に骨粗鬆症と関係しているのは脾です。「腎は先天のもと、脾は後天のもと」といわれ、腎が先天的に受け継いだ生命エネルギーの元であるのに対して、脾は飲食物の消化吸収によりエネルギーを後天的に取り込む機能をもっています。脾虚（胃腸虚弱や加齢による食欲不振や消化吸収能力の低下）があると栄養失調を引き起こし、やがて先天的な腎気不足をもたらし、骨粗鬆症に至るのです。
４０歳を過ぎたら、日頃の食生活の中で骨粗鬆症の予防に努めましょう。大豆に含まれているイソフラボンはエストロゲンに似た作用を持つことから植物エストロゲンと呼ばれており、大豆や納豆、豆腐、油揚げなどの大豆製品を積極的に採ると、閉経後の骨粗鬆症の予防が期待できます。他に補腎効果のある食べ物は、山芋、わかめ、ひじき、うなぎ、えび、牡蠣、どじょう、すっぽん、烏骨鶏などです。
| 栄養成分 | 薬用成分 | ビタミン類 | 酵素 | ミネラルとアミノ酸 |
|---|---|---|---|---|
| たんぱく質（16.5ｇ） 食物繊維水溶性（2.3mg) 食物繊維不溶性（4.4mg） | イソフラボノイド（106mg）カルシウムの流出を抑えるサポニン（90～100mg)内臓の疲れを防ぐ セレン：抗がん作用レシチン：脳の老化を防ぐリノール酸（53mg）：心臓病、高血圧予防納豆菌：整腸作用ジピコリン酸：抗菌作用 | ビタミンB2（0.07mg)疲労回復、成長促進ビタミンE（1.2mg）老化防止、貧血予防 ビタミンK2（870ug）骨を丈夫にする | プロテアーゼたんぱく質をアミノ酸に分解リパーゼ脂肪を分解
アミラーゼでんぷん質を分解ナットウキナーゼ（16万IU） 血栓の溶解、高血圧予防 | チロシン カルシウム（90mg）脳の働きを活性化する 鉄分（3.3mg）貧血予防アルギニン（0.9g）スタミナの強化トリプトファン（0.2mg）脳の老化を防ぐ |
| 丸大豆納豆 | ひき割り納豆 | 五斗納豆 |
|---|---|---|
| 大粒納豆、小粒納豆、極小粒納豆に分類されます。 黒豆を使うと黒豆納豆、青大豆を使うと青豆納豆。 | 大豆の皮をむき五分挽き、三分挽きにし納豆菌で発酵させます。 | 無塩発酵で納豆を作り、麹と塩を加えて味噌のように発酵させたものです。 発酵、熟成しているので独特の香りと旨味があります。 |
| 干し納豆 | 塩辛納豆 | 大徳寺納豆 | 浜納豆 |
|---|---|---|---|
| 糸引き納豆に塩と粉をまぶし乾燥させて作ります。 保存性も良く、最近ではフリーズドライでサクサクとした口当たりになるように作られたものが市販されています。 | 中国から渡米した納豆であり、昔は、武士や僧の滋養補給源として、また、千利休以降の茶人にも干し菓子の一つとして使われました。 煮た大豆に香煎を混ぜ、麹室で5～10日温度調節をしながら寝かせ、できた豆麹と塩水を混ぜ３ヶ月ほど寝かせ、炎天下に出し乾燥させて出来あがります。 | 京都大徳寺の一休禅師が伝えた禅寺の伝統食です。独特の臭みと酸味がやみつきになります。 | 静岡県浜名湖の名物で、徳川家康が保存食として鎧の中に常備させたというエピソードがあります。 大豆を煮てせいろで蒸し、香煎と種麹をふりかけ発酵させ、塩水に漬けてさらに２ヶ月～３ヶ月寝かせ熟成させます。 |
中国には「豆鼓」があります。日本の浜納豆や大徳寺納豆のルーツです。「豆鼓」は大豆に麹と塩を加えて発酵させ、かめ壺のような容器に入れて１年以上熟成させます。黒褐色で光沢があり、味は塩辛く、調味料として活用されることが多いです。健胃整腸、解熱、解毒、鎮静などの薬効が知られています。中国料理の麻婆豆腐に欠かせない豆板醤の原料でもあります。
■■納豆に合う調味料■■
お醤油×からし → 王道でしょう。混ぜて混ぜてよく混ぜる。
塩 → 大粒納豆や挽き割り納豆に合います。
砂糖 → まろやかでふわふわになります。
味噌 → においを抑えコクがでます。
豆板醤 → 辛味とコクがでます。
マヨネーズ/オリーブオイル/ごま油 → 騙されたと思って試してみてください。納豆独特のクセを和らげまろやかでコクがでます。
■■納豆に合う薬味■■
長ねぎ（白ねぎ）、万能ねぎ（青ねぎ） → 納豆にはやっぱりねぎ！
大根おろし → さっぱりして整腸作用もあります。
にら、ニンニク → 臭いもの同士で納豆のにおいが和らぎます（にらのにおいなのかニンニクなのか納豆のにおいなのか判らなくなる）。にらはビタミンＡが豊富。
たまねぎ → みじん切りにして水にさらしてから使いましょう。
みょうが、しょうが、バジル、ミント → 納豆料理を洋風に、さわやかな香りで納豆を食べやすくします。でも納豆のにおいはします。
■■納豆に合う食材■■
生卵、温泉卵、イカ、マグロ、焼き魚、焼き豚、チーズ
わかめ、こんぶ、オクラ、なめこ、やまいも、もずく、トマト（意外ですが）
高菜、ザーサイ、キムチ
ごま、松の実、くるみ、アーモンド、クコの実
■■四色の大豆■■
■黄色い大豆
納豆や豆腐に使う大豆です。大豆サポニンを多く含み、記憶力強化、集中力強化などの脳の働きがよくなるという効果があります。大豆のたんぱく質には、血管をしなやかにして血圧を下げる働きがあるといわれています。
■青色大豆
そらまめ・さやいんげん・枝豆などを指します。ベータカロテンが多く、体の抵抗力をつけ、風邪を引きにくくします。
■赤色大豆
あずきなどが赤い豆の代表です。良質の植物繊維をたくさん含むので、便秘を防ぎ、肌を美しくする効果が期待されています。
■黒色大豆
黒豆の黒大豆。丹波の黒豆といったら有名です。黒豆は、他の豆と比べて抗酸化パワーに優れ、活性酸素を消去し、体の老化を防ぐといわれています。
昨今の健康ブームもあり、納豆もマスコミなどで取り上げられるようになりました。納豆料理も、これまたすごい数のレシピがあります。大手の納豆屋さんは、小冊子をスーパーに置いていますし、フイルムなどに料理を載せていたりします。そんな中、オリジナルの納豆料理をご紹介しようと思ってもなかなか難しく、必ずバッティングするでしょうし、企業サイト上、後々問題が生じるのも嫌なので、ここでは、知っていそうで知らない納豆の栄養成分や、納豆の種類、納豆に合う食材などを記載してみます。 臭くてネバネバで調理のしづらい納豆の基本を押さえコツを知ればおいしくいただけると思います。
納豆菌はアルカリ性を好みます。納豆のネバネバは、糖とアミノ酸の一種であるグルタミン酸が結合してできています。お酢やレモン汁を入れるとネバネバが少なくなり、砂糖を入れるとネバネバが強くなります。油分を入れるとネバリ具合が弱くなり、熱を加えると糖とアミノ酸が反応して、においもネバリも弱くなります。納豆を包丁でたたいて細かくしたり、すり鉢ですったりして形を変えて調理をすると、幅も広がりますし印象も変わります。ネバネバとにおいに抵抗のある方は、揚げる調理法で工夫されると、においが消えて香ばしさが出て、ネバリがパリパリの食感に変わります。
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